Tessiner als Couronne
Aus der Küche,  Backen

Brotbacken ist eine Kunst

Brot ist eines der wunderbarsten Lebensmittel, vorausgesetzt, es ist von hervorragender Qualität.

Brotkranz AnschnittBedenkt man die Geschichte des Brotes, ist es unfassbar, was die Deutschen aus Getreide alles machen. Kein Land der Welt ist beim Thema Brot und Brötchen derart kreativ und bringt diese Vielfalt an Sorten hervor.

Heute berichte ich euch von meinen Brotback Erfahrungen, doch zuvor eine kurze Erklärung, warum mir das Thema wichtig ist.

Brot ist in den letzten Jahren in Verruf geraten, ebenso Nudeln, Reis und andere getreidehaltigen Lebensmittel, weshalb die Low Carb Anhängerschaft wächst. Angefangen hat alles mit Brot: ungesund, schlecht verdaulich, Hefe Unverträglichkeit und einiges mehr. Kein Wunder, wenn man beobachtet, wie häufig zu einem Paket Sandwich-Toast, Aufbackbrötchen, abgepacktes Brot oder den Schnellschuss-Broten aus den Backautomaten gegriffen wird. Bei den genannten Broten handelt es sich um Backwaren von minderer Qualität, die zwar schmecken (warum nur?), aber definitiv weniger bekömmlich sind.

Mein Mann und ich haben selbst eine ganze Weile auf das Brot am Abend verzichtet, da wir nach einem Brot-Abend immer schlecht geschlafen hatten. Doch wir lieben Brot und deshalb beschäftigte ich mich viele Stunden mit dem Thema.

Sofern es sich nicht um Kunst-Brot handelt, ist Brot ein gesundes und leckeres Lebensmittel, das zu Unrecht abgestraft wird.

Wir leben derzeit in Frankreich und hier es gibt das wundervolle französische Baguette, was superlecker und nicht annähernd mit denen in Deutschland vergleichbar ist.

Französisches Baguette ist nicht einfach ein Stangenweißbrot, sondern ein Brot, was mit Sauerteig, Geduld und Liebe gebacken wird. Der Teig bekommt Zeit zu reifen, was für einen außergewöhnlichen Geschmack, eine gute Verträglichkeit und lange Frische sorgt.

 

1. Versuch: Baguette

Ein original französisches Baguette schmeckt am dritten Tag genauso gut wie am ersten.

Mich nötigte das Fehlen eines Baguettes zum Backen, da uns unsere Nachbarn zu einem Grillabend besuchten.

In Frankreich steht immer frisches Baguette auf dem Tisch.

Wir wohnen sehr ländlich – irgendwo im nirgendwo – und ich wollte nicht extra den Weg zum Supermarkt fahren. Kurzerhand suchte ich ein schnelles Rezept im Internet, das Baguette war mit Hefe gebacken. Ruckzuck gebacken – gelungen – lecker – für den Abend.

In dem Rezept war ein Hinweis, dass ein Baguette traditionale normalerweise mit Sauerteig gebacken wird.

Das weckte mein Interesse, also setzte ich einen Weizensauerteig (WST) an, fütterte und pflegte ihn und startete meinen 1. Versuch: Baguette – perfekt, lecker, wunderschön! → Habe ich nie wieder gleichermaßen hinbekommen, obwohl ich nichts an dem Rezept verändert hatte.

Sei’s drum, nach zig Fehlversuchen gab ich zunächst auf, doch mir lässt es keine Ruhe, wenn ich den Grund für mein Misslingen nicht herausfinde.

Es heißt ja, je älter ein Sauerteig ist, umso besser ist er. Ahhh … das war bei mir nicht der Fall. Meine 08/15 Hege und Pflege machte den WST immer saurer, irgendwann roch er nach Azeton und hatte null Triebkraft mehr. Zu guter Letzt „starb“ er mir dann über die Winterfeiertage.

Vielleicht war er auch beleidigt, weil er namenlos blieb.

Meine Unwissenheit über Sauerteig war lückenlos, also wieder ins Internet und lesen, lernen, merken. Ich verbrachte zig Stunden mit Videos und Texten zum Thema Sauerteig. Seitdem weiß ich zwar, wieso meine Baguettes misslang, gleichwohl bin ich weit entfernt von einem Sauerteig-Routinier.

Anfang 2021 setzte ich einen neuen Roggen-Sauerteig (RST) an, sein Name ist Gärhart und er macht seinen Job von Beginn an süperb.

Einen Roggen Sauerteig anzusetzen und vor allem zu pflegen gelang mir einfacher als ein Weizensauerteig. Seit ich mich penibel an die Rezepte halte (dieses supergenaue Abwiegen, Messen und Warten ist normalerweise nicht so mein Ding), gelingen die Brote immer besser.

Mein erstes selbstgebackenes Roggenvollkorn Mischbrot mit RST war ein voller Erfolg.

Bei weiteren Recherchen fand ich tolle Brotrezepte mit einfacher Anleitung, die ich nach und nach ausprobierte.

Seit einigen Wochen bin ich stolze Besitzerin von Willi, einem Weizen Sauerteig, der sich unter meiner Führung wacker hält.

  • Mein ersten Sauerteigbrot, ein Roggenvollkorn Mischbrot von Marcel.
  • Mit Willi backe ich milde Sauerteigbrote wie das Lievito Madré Krustenbrot von Marcel Paa. Superknusprig, luftig locker, bekömmlich – ein großartiges Brot.
  • Es folgte das Rogg ’n’ Roll, ein 100% Roggen Brot, ebenfalls von Marcel. Ein Knaller sage ich euch!
  • Danach das Französische Landbrot aus der Mehlschmiede – Hammerlecker!
  • Und ein Roggenmischbrot mit Sauerteig: einfach, würzig, saftig, mild, von Flo aus der Mehlschmiede.

Ein Baguette habe ich bisher nicht wieder ausprobiert, steht aber ganz oben auf meiner Liste.

Neben dem La Baguette Tradition gibt es weitere leckere Brotsorten in Frankreich, aber kaum Vollkornbrote, die mein Mann und ich sehr lieben. Bisher habe ich mir die Vollkornmehle immer aus Deutschland schicken lassen, doch mittlerweile gibt es sie hier in Bioläden, und zwar direkt von der Mühle. Diese Mehle haben eine super Qualität, was ich als Neuling schon beim Teigansetzen merke. Die französischen Mehlsorten sind eher Weizen Weißmehle, weniger Roggen- und Dinkelmehle, allerdings beobachte ich, dass die Franzosen deutlich nachziehen.

Brotbacken ist eine echte Kunst, vor allem für Neulinge auf dem Gebiet, aber kein Hexenwerk.

Seit mir meine Brot-Kunstwerke gelingen, gibt es bei uns wieder Brot am Abend. Durch die Fermente in den Broten liegen sie nicht schwer im Magen, wir schlafen ausgezeichnet. 

Ich möchte jeden dazu ermutigen, es zu probieren und nicht aufzugeben, wenn das Backwerk missglückt.

Selbstgebackenes Sauerteigbrot schmeckt nicht nur besser als Brotwaren aus dem Supermarkt. Es bleibt länger frisch, sogar wenn es an der Luft liegt. Es ist bekömmlicher, regt die Verdauung an, ist gesund und das Beste: Man weiß, was drin ist.

4 Brotback-Tipps zum Abschluss:

  1. Eine normal ausgestattete Küche bringt alles mit, was man zum Brotbacken benötigt. Man braucht weder eine teure Küchenmaschine noch sonstige Utensilien. Bisher knete ich entweder gar nicht oder mit einem uralt Krupps Mixer mit 170 Watt. Zugegeben – ich liebäugel mit einer Küchenmaschine, mit der sich die nassen Roggenteige einfacher mischen lassen. Aber für den Anfang braucht man kein solches Gerät.
  2. Sauerteig Reste nicht im Abfluss entsorgen. Das Zeug klebt, wird steinhart und kann euch den Abfluss verstopfen. Wischt alles gut mit einem Küchenkrepp ab und entsorgt das im Kompost. Die Mikroorganismen sind perfekt für die Rotte. Ich spüle immer alles mit warmem Wasser in ein Eimerchen und benutze das als Kompostbeschleuniger.
  3. Aus überschüssigem Sauerteig, der nicht verbacken wurde, backe ich hammerleckere Cracker. Die sind 1000-mal besser als irgendwelche Chips (und ich liebte Chips – in allen Varianten). → Achtung! Suchtgefahr!
  4. Nehmt euch Zeit! Startet keine Backversuche, wenn ihr etwas vorhabt. Brotteige brauchen Zeit zu reifen, sich zu entwickeln. Meine „mal eben schnell backen“ Versuche sind alle in die Hose gegangen.

Meine ersten Brot-Kunst Werke

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